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油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系

导读:(1)甘油酯类:三甘酯类,单甘油酯、双甘油酯类。 (2)脂肪酸决:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度,因而会降低油脂的品
(1)甘油酯类:三甘酯类,单甘油酯、双甘油酯类。
(2)脂肪酸决:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度,因而会降低油脂的品质。
(3)类脂:磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响;油脂中的甾醇对食用及保管均无害处;微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。
(4)酚类化合物:可以延长油脂的贮藏期限。
(5)粘蛋白:对油脂的品质有较大的影响,可以引起油脂混浊,颜色变暗以及微生物繁殖。
(6)色素:它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
(7)维生素:维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。
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发布时间:2019/06/01